Kikana iz Masteršefa nam daje nove predloge za vaskršnji meni: Tradicija i moderno se dodiruju i prepliću

Vaskrs, kojim se slavi vaskrsenje Isusa Hrista, jedan je od najznačajnijih hrišćanskih praznika. Takođe označava kraj Velikog posta, 40-dnevnog perioda posta, molitve i pokajanja.

Trpeza je mrsna, a namirnice bi trebalo da nose značajne ukaze na temu ponovnog rođenja. Vremenom su se pojavile regionalne varijacije u vaskršnjoj kuhinji, pod uticajem lokalnih sastojaka, kulinarskih tradicija i istorijskih konteksta.

Stvaranje sopstvenih posebnih recepata za pripremu vaskršnje trpeze i njihovo verno ponavljanje u porodičnom domu u vreme praznika donosi i atmosferu sigurnosti, stabilnosti, pripadnosti i ponosa.

Sa Ivanom Kikanom Ostojić, master istoričarkom umetnosti, učesnicom prve sezone kulinarskog šoua "Masterchef", koja se trenutno bavi poslastičarstvom, razgovarali smo o hrani, tradiciji i varijacijama u vaskršnjoj kuhinji.

U danima kada razmišljamo o pripremi hrane za praznike, ne možemo da zaboravimo koliko su praznici važni i iz drugih razloga - stvaranje doživotnih uspomena. Posebni praznični obroci, poseban ručak na ove najsvetije dane, porodica na okupu za jednim stolom - upečatljivi su trenuci koji će se prepričavati, pamtiti i nikada u potpunosti ponoviti.

- Vaskršnja trpeza se ne može zamisliti bez porodice, bez uzavrele porodične atmosfere od ranog jutra. Ne može se zamisliti bez paljenja tamjana, kađenja kuće, čitanja molitve i, na kraju, bez dobre hrane i dobrog vina. To su oni trenuci kada smo svi zajedno, kada smo na okupu, kada se smejemo, kada se prisećamo nekih uspomena, kada delimo zajedničke planove, prosto, to je čar praznika. U današnjem vremenu, koje je tako ubrzano i gde retko kada sedamo svi zajedno za sto da ručamo, to su dani kada imamo tu priliku da budemo jedni sa drugima - ukazala nam je Ivana na ono što praznik predstavlja za nju lično.

Uživanje, ali i umerenost

Tradicionalni sled obroka uglavnom će se sastojati od pečenog mesa, jaja, nekog predjela, supe, salata i deserta, a Ivana nam je dala i nekoliko novih predloga, versatilnijih recepata koje možete uvrstiti u svoju vaskršnju trpezu, ali i za bilo koju svečaniju prigodu.

Sve u svemu, raznovrsna tradicija hrane ne samo da obogaćuje praznične svečanosti, već služi i kao izraz vere i kulturnog nasleđa. Kada su u pitanju navike u Srba, Ivana nam ukazuje na onu najvažniju stvar koju ove godine treba promeniti ili bar početi, a to je preterivanje u kupovini i spremanju.

- Kada govorimo o prazničnoj trpezi, najčešće pomislim na ono naše spremanje na veliko, mi od svakog praznika napravimo višednevni festival ića i pića, nakon kog nam pada pritisak, muči nas gorušica, često se dešava to da u toku dana šetamo više puta, pa tako pravimo mesta za još, te mislim da je zaista potrebno odreći se tog dela velikih priprema. Ja sam odrasla u velikoj porodici, gde se uvek sve spremalo u velikim količinama, kada smo bili manji i kada bismo farbali jaja, farbali smo po 100 i više jaja, s kojima posle nismo znali šta bismo, zato je moj predlog da ne spremate ništa u šta idu kuvana jaja uoči Vaskrsa, jer sve te salatice, na primer rusku salatu i mimozu, možete pripremiti od tih preostalih jaja od Vaskrsa, jer se ona vuku danima kasnije, pa nikada ne znamo šta bismo sa njima.

Dakle, kako nam je Ivana dala predlog za dve "nove" sjajne salate, rusku i mimozu bismo mogli da pomerimo za posle Vaskrsa, a dok su jaja još uvek jestiva. I naravno, da ih pojedemo istog dana, opet iz predostrožnosti.

Tradicija je usko vezana za praznike i običaje, a kako se da bismo ih praznovali okrećemo i gastronomiji, važno je imati na umu ono na šta nam naša sagovornica skreće pažnju, te ne biti u zabludi. Moderno ne isključuje tradicionalno, u šta se ona kroz svoje bogato kulinarsko iskustvo i uverila, pa želi da na to konstantno podseća.

- Kada govorimo o dodiru, o odnosu tradicije i modernog u gastronomiji, često stavljamo to kao dve suprostavljene strane, a zapravo se one sve češće dodiruju i prepliću, stoga se teži da se tradicionalna jela podignu na viši nivo kroz moderni pristup. Moderni pristup ne mora da podrazumeva nikakve prekomplikovane i prezahtevne tehnike i procese pripreme hrane, dovoljno je da eksperimentišemo sa začinima, za početak, da jednu namirnicu zamenimo za drugu namirnicu. Meni je žao što je kod nas eksperimentisanje dodavanje veštačkih boja u kore i što to posmatramo kao eksperiment. On to nije i to je bespotrebno. I meni koji sam predložila sastoji se od namirnica koje ljudi uglavnom vole da jedu i koje se svakako nalaze na srpskoj trpezi tokom čitave godine. To su sve namirnice koje su zastupljene u svakom srpskom domaćinstvu - kaže naša sagovornica i dodaje:

- Nekada je dovoljno da umesto klasičnog pirea od krompira pripremimo pire od celera ili da pireu od krompira dodamo nešto. Tako i za svinjetinu, uz nju odlično ide jabuka - to su sve sigurne i proverene namirnice koje volimo i kojima obogaćujemo već postojeća jela. Onda da koristimo moču iz mesa, koja, ako se ne pomače hlebom, često se baca, a od nje može da se napravi fenomenalan sos koji zapravo čuva sve one sokove koji su izašli iz mesa - savetuje Ivana Ostojić.

Kada govorimo o slatkišima, za početak treba da smanjujemo šećer, Ivanin je blagonakloni predlog, s obzirom na to da je trenutno šef u procesu proizvodnje poslastica koje ne sadrže šećer, a za čije pravljenje koristi orašaste plodove, sveže voće i povrće, integralna brašna, začine i lekovito bilje.

- Začini su jedna od najvažnijih stvari kojima mi zapravo nismo skloni, oni daju novu notu jelu i dižu ga na viši nivo. Poigravajte se ukusima - savetuje Ivana od srca sve domaćice i domaćine koji će se za koji dan prepustiti spremanju vaskršnje trpeze.

Ivanini predlozi za pet svečanih vaskršnjih jela

- S obzirom na to da je Vaskrs na tom prelaznom periodu zima-proleće, imamo sezonsku smenu namirnica i mislim da je lepo da iskoristimo namirnice s kojima se opraštamo, kao i da unesemo namirnice koje nam sezonski pristižu. Tako da, moj vaskršnji meni bi podrazumevao salatu sa cveklom i kozjim sirom, Valdorf salatu, dakle neke laganije salatice, a opet mogu da budu i obrok salate. Nakon toga imamo, kako klasika nalaže - domaću supu, ali ja bih je zamenila sa supom od luka. Za glavno jelo definitivno biram italijansku porketu. Verujem da su se ljudi zasitili klasičnog pečenja, a porketa je kraljica praznične trpeze. Takođe, druga opcija može da bude i "beef wellington"- kaže Ivana i dodaje da je ovo dobro iz više razloga - može se porciono podeliti, može se ograničiti količina unapred koja se priprema, što često zanemarujemo.

- I za desert, definitivno bi to bio tiramisu sa jagodama, ili ukoliko bismo se okrenuli radiciji - reforma torta, mislim da je to jedna od najzastupljenijih torti kada su praznici i proslave u pitanju - objasnila nam je detaljno Ivana odluke kojima se vodila kako bi sastavila ovaj vaskršnji meni.

Supa od luka

Sastojci za supu od luka:

• 1 kg crnog luka
• 3 čena belog luka
• so
• biber
• 1 flaša sajdera od jabuke
• majčina dušica
• 100ml neutralne pavlake
• 4 kriške starog hleba
• parmezan
• maslinovo ulje
• 40g putera

Priprema supe od luka:Luk iseckajte na rebarca, propržite ga na ulju sa usitnjenim belim lukom. Dodajte so i biber po želji. Kada se luk karameluzuje, odvojte malo luka za servis. U ostatak dodajte sajder od jabuke i dve grančice majčine dušice. Kuvajte desetak minuta, pa izvadite grančice.

Dodajte neutralnu pavlaku i puter, pa izblendajte sve to štapnim mikserom. Po želji procedite supu.

Stari hleb isecite na kockice, dodajte so, biber, majčinu dušicu, parmezan i maslinovo ulje, pa zapecite u dobro zagrejanoj rerni dok ne dobiju zlatnu boju.

Sipajte supu u dublju posudu, dodajte joj karamelizovani luk i krutone.

Salata od cvekle sa kozjim sirom

Sastojci sa salatu od cvekle sa kozjim sirom:

• 3-4 pečene ili kuvane cvekle
• 1 čen belog luka
• maslinovo ulje
• med
• sok i korica jednog limuna
• sok od pola pomorandže
• sveži peršun
• 100g kozjeg sira
• 70g listića badema
• so
• biber

Priprema salate od cvekle sa kozjim sirom:

U jednu posudu sipajte četiri kašike maslinovog ulja, narendanu koricu limuna, limunov sok, pomorandžin sok, narendani beli luk, jednu kašiku meda, usitnjeni peršun, so i biber. Cveklu iseckajte na kockice, pa dodajte prethodno pripremljenom dresingu.

Izmešajte sve, pa pospite izmrvljenim kozjim sirom i tostiranim bademima.

Valdorf salata

Sastojci za Valdorf salatu:

• 3 manja celera
• 3 zelene jabuke
• 300g pavlake
• 100g majoneza
• 100g suvog grožđa
• 100g pečenih oraha
• sok od jednog limuna
• Listići sveđe nane

Priprema Valdorf salate:

Suvo grožđe ostavite da odstoji u vodi oko 30min. Celer i jabuke isecite na štapiće (julienne), pa prelijte limunovim sokom. U većoj posudi pomešajte pavlaku, majonez, nanu, so i biber. Dodajte prethodno oceđeno suvo grožđe, celer i jabuke.

Sve dobro umešajte pa pospite iseckanim orasima.

Porketa

Sastojci za porketu:

• 3 kg svinjskog paufleka
• ruzmarin
• majčina dušica
• čili paprika
• beli luk
• so
• biber

Za punjenje:

• 3 glavice crnog luka
• 3 čena belog luka
• 500g pileće jetre
• 100g suvog grožđa natopljenog u konjaku
• so
• biber
• ulje

Za sos:

• masnoća i sokovi koji su iscurili iz mesa
• 400ml vina
• 40g maslaca
• so
• biber

Za kremu od celera:

• celer
• jabuka
• mleko
• majčina dušica
• so
• biber
• med

Priprema porkete:

Svinjetinu istanjite i dobro posolite. Ruzmarin, beli luk, majčinu dušicu, čili papriku i biber sameljite u pastu i dodajte ulje po potrebi. Ovom smesom premažite unutrašnji deo paufleka.

Rernu zagrejte na 200 stepeni.

Na ulju ispržite luk isečen na rebarca zajedno sa belim lukom. Dodajte suvo grožđe natopljeno u konjaku i usitnjenu pileću jetru. Dodajte so i biber. Kada tečnost ispari, sklonite sa vatre. Pripremljenu smesu nanesite na herbalni sloj, kojim ste prethodno premazali pauflek.

Urolajte, pa utegnute lepo konopcem. Dodatno posolite i premažite uljem. Stavite da se peče 45min na 200°, potom smanjite temperaturu na 160° i pecite još dva, dva i po sata.

Ukloniti konce pre služenja.

Pleh u kojem je svinjetina pečena stavite na vatru pa deglazirajte crvenim vinom. Kada se sokovi iz svinjetine i vino spoje procedite sos i sipajte ga u manju šerpicu. Kuvajte dok se sos ne zgusne i ne izgubi više od 50 odsto prvobitne količine. Kada ste redukovali sos, skinite sa vatre i dodajte maslac sve vreme mešajući da se sos ne bi razdvojio.

Začinite po ukusu.

Celer skuvajte u mleku sa majčinom dušicom. Celer i jabuku izblendajte, po potrebi dodajte mleko u kojem je celer kuvan da se dobije željena tekstura. Dodajte so i biber i kašičicu meda.

Tiramisu sa jagodama

Sastojci za tiramisu sa jagodama:

Za piškote:

• 3 cela jaja i 1 belance
• 120g šećera
• 1 vanil šećer
• 150g brašna T-400
• prstohvat soli
• šećer u prahu za posipanje

Za fil:

• 500 g maskarpone sira
• 4 žumanca
• 150 g šećera
• vanila
• 250 ml slatke pavlake
• 500g svežih jagoda

Za sirup za umakanje:

• 200 g jagoda
• svež bosiljak
• sok od 1 limuna
• 4 kašike šećera
• 15 ml vode

Kakao za posipanje

Priprema tiramisua sa jagodama:

Rernu ugrejte na 190°.

Pleh obložite papirom za pečenje. Odvojite žumanca i belanca. Žumanca penasto umutite sa polovinom šećera i vanil šećerom. Belanca umutite u sneg postepeno dodajući preostalu količinu šećera i so. Lagano sastavite belanca i žumanca. Dodajte posejano brašno pa laganim pokretima sastavite smesu tako da ne padne.

Istisnute piškote na pleh. Pecite 14-15 minuta dok ne dobiju zlatnu boju. Pospite ih prah šećerom.

Žumanca penasto umutite sa šećerom i vanilom pa kuvajte na pari. Ostavite da se ohladi. U ohlađena žumanca dodajte maskarpone sir i umućenu slatku pavlaku.

Jagode isecite na kockice.

Jagode, vodu, limunov sok, malo svežeg bosiljka i šećer izblendajte pa kratko kuvajte do ključanja. Ohladite.

Piškote natapajte u sirupu od jagoda pa ređajte u posudu. Dodajte maskarpone kremu. Pospite sitno seckanim jagodama. Ponavljajte postupak dok se ne utroši materijal.

Poslednji sloj završite maskarpone kremom pa pospite kakaom.

A šta sa ostacima hrane?

Ako i pored svih Ivaninih saveta malo preterate u količini, ona i za to ima rešenje. Dobra vest je da uvek postoji mnogo ukusnih načina da uživate u onome što je ostalo. Evo kako da se vaša praznična hrana pojede skroz i da se pobrinete da ništa ne propadne.

- Kada govorimo o hrani koja nam je ostala, uvek je dobro iskoristiti je, pa tako meso možemo obogatiti nekim sosom, napraviti sendviče sa mesom, puniti tortilje, u zavisnosti od toga kakvo je meso i šta nam je ostalo - možemo pripremiti punjenje za pastu. Ukoliko nam je ostalo hleba, što se kod nas često desi, i prosto tog peciva koje se isto često pravi, te različite pletenice i ostalo. Moj predlog za to je definitivno puding od hleba, može se raditi i u slanoj i u slatkoj verziji, ja uvek glasam za slatku varijantu, potopimo ga u mleko, dodamo šećer, dodamo sastojke koje volimo i stavimo da se peče, imamo potpuno novi kolač - kaže Kikana i dodaje:

- Za kuvana jaja sam već rekla, tada možemo spremiti rusku salatu, možemo spremiti mimozu, punjena jaja, možemo zapravo prepoloviti jaje, izvadimo žumance, obogatimo ga nekim novim sastojcima, začinima, to umutimo, napunimo belanca.

- Tu su uvek i rolati različiti, tako da zapravo ti ostaci nam takođe omogućuju to da se praznična trpeza samo produži, ali mislim da je jako bitno da se hrana ne baca, da se prosto razmišlja o količinama kada hranu kupujemo, kada je pripremamo, tako da se ništa ne baca - zaključuje naša sagovornica.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.