Da li znate razlike između želatina i agara?

Neki aditivi u hrani poput agara i želatina su prirodni. Oba služe želiranje tečnosti, voća i povrća, a u molekularnoj gastronimiji i za pravljenje „žele špageta“ za šta se koristi običan špric i dugačko gumeno crevo, pa i pravljenje providnih omotača od sosa ili soka za rolnice i „raviole“.

Preporučujemo

Domaćice uglavnom znaju da je želatin životinjskog porekla - a da je agar biljni (znači posna hrana). Ali se tu znanje završava.

U stvari, ova dva sredstva za želiranje imaju veoma ozbiljne razlike!

AGAR

Doziranje: stavite u tečnost 0.2 – 0.4% za mek žele, a 0.5 – 3% za čvrsti.

Odnosno na svakih 100 ml tečnosti stavljate 0.2-0.4 g za mek, a 0.5-3.0 g za čvrsti žele.

- Želiranje će se dešavati i van frižidera. Želira se već na 40-45 stepeni.

- Ponovo se topi na 80, pa tako gel sme da se zagreva za razliku od želatina

- Treba mu 3-5 minuta da se istopi na 100 stepeni - znači obavezno je grejanje tečnosti koja se želira i kratko ključanje te tečnosti!

ŽELATIN

Doziranje: stavite u tečnost  0.5 – 1% za meki žele, a 1 – 6% za čvrst gel.

- Čvršći je od agara

- Tečnost koja se želira ne mora da ključa - doboljno je da se blago zagreje i da se želatin lepo rastopi

– Želiranje se dešava samo u frižideru, mada počinje da se steže već na 30 stepeni

- Želatin se ponovo topi na 50 stepeni i treba mu manje da se otopi od agara - zato treba paziti kad je vrućina

- Ne može ponovo da se zagreva ili je to rizično

Sada kada znate razlike - birajte pažljivije, u skladu sa jelom koje spremate i temperaturom na kojoj će jelo biti servirano!

Tekst preuzet sa bloga Vitki Gurman.

(Telegraf.rs)