Ovo su potezi koji meso na roštilju pretvaraju u opasnost! Većina ih pravi, a da nije ni svesna

Prvi maj u Srbiji decenijama ima nezvanični naziv: "Praznik dima i mesa". Iako se čini da je pečenje na roštilju najjednostavnija kulinarska disciplina, istina je znatno kompleksnija. Da biste izbegli suvu piletinu i žilavu junetinu, stručnjaci i iskusni roštilj-majstori ističu da priprema počinje satima, pa i danima pre paljenja vatre.

Masnoća kao čuvar sočnosti

Preporučujemo

Osnovna greška koju moderni potrošač pravi jeste potraga za „čistim“, krtim mesom. U svetu roštilja, masnoća nije neprijatelj, već najbolji saveznik. „

- Meso bez masnoće na roštilju postaje đon. Idealno parče svinjetine je vrat, prožet belim nitima koje se na visokoj temperaturi tope i podmazuju vlakna iznutra. Ako birate junetinu, tražite tzv. mramornu teksturu - objašnjava mesar.

Takođe ono za šta kažu da meso pretvara u otrov za jetru je dim. Naime, stručnjaci savetuju da meso nikada ne treba peći na direktnom plamenu dok ćumur još gori, jer sagorevanjem masti nastaju kancerogena jedinjenja (PAH) koja se kroz dim lepe za meso. Ta "crna pokorica" na ćevapu nije ukus, već čista hemija koja opterećuje jetru i želudac.

Mleveno meso: Geometrija ukusa

Za one koji se odlučuju za ćevape i pljeskavice, formula uspeha je strogo definisana: 80% mesa i 20% masti. Tajna vrhunskih kafana nije u tajnim začinima, već u tome što meso odležava. Posoljeno mleveno meso koje odstoji u frižideru 24 sata dobija neophodnu elastičnost, čime se izbegava dodavanje sode bikarbone ili hleba, što je česta greška u kućnoj radinosti.

Temperaturni šok – neprijatelj broj jedan

Jedan od najvažnijih saveta koji novinari često čuju od šefova kuhinja jeste „aklimatizacija“. Meso koje ide direktno iz frižidera na vrelu rešetku doživljava šok – spolja će izgoreti, a unutra ostati hladno i sirovo. Preporuka je da meso provede barem 45 minuta na sobnoj temperaturi pre nego što oseti žar.

Zaboravite na viljušku

Kada pečenje počne, ključna alatka je hvataljka. Svako ubadanje viljuškom u meso otvara kanale kroz koje nepovratno ističu sokovi. Rezultat je suvo meso koje gubi na volumenu i ukusu. Pravi majstor meso okreće samo jednom – kada ono samo „pusti“ rešetku, što je znak da se stvorila savršena karamelizovana korica.

Odmor pre serviranja

Finalni čin, koji mnogi gladni izletnici preskaču, jeste odmaranje mesa. Tek ispečeno meso treba da odstoji u pokrivenoj posudi pet do deset minuta. U tom periodu sokovi se smiruju i vraćaju u sredinu parčeta, obezbeđujući onaj prepoznatljivi osećaj topljenja u ustima. Dok se prvi tanjiri puni mirisnih specijaliteta iznose na stolove, ostaje samo jedno pravilo: na današnji dan se ne broje kalorije, već samo dobri zalogaji u dobrom društvu.

(Telegraf.rs)