Priča o sefardskim jelima u Jevrejskoj opštini Beograd: Hana prenosi pokolenjima slasne ukuse iz detinjstva

Šta je to balkanska, srpska hrana? Kakve veze ima sa orijentalnom i centralnoevropskom ishranom? Da li smo pokupili najbolje od svih, tvoreći jedinstvenu kuhinju kojom se svi oduševljavaju?

Možda smo u celoj ovoj računici zaboravili jednu tradiciju koja je ostavila veliki trag na balkanske narode – jevrejsku sefardsku kuhinju. Istina, ponekad se ne zna ko je od koga šta naučio, ali Jevreji baštine i neke stare zanimljive recepte, koji su uklopljeni u stroge religijske postulate i običaje, zbog čega su opstali sve do današnjih dana.

O tome kako je izgledala tradicionalna sefardska kuhinja pre Drugog svetskog rata, koju malobrojni članovi ove zajednice ipak ponosno čuvaju kroz zapisane i prepričane recepte svojih baka, govorila je juče na panelu u Jevrejskoj opštini u Beogradu Hana Hanika Montiljo Gašić. Ovaj zanimljivi susret održan je zahvaljujući organizaciji Haver Srbija, koja ga je priredila.

Hana Montiljo Gašić je rođena u Sarajevu i brižljivo čuva sećanje na svoje jevrejske pretke, sefardsku kulturu, tradiciju i običaje.

Sefardi su Jevreji koji su na Balkan došli nakon strašnog proterivanja sa prostora Španije. Sačuvali su stari judeošpanski (ladino) jezik i mnoge životne navike koje se vezuju za ove mediteranske krajeve i u tome leži čar njihovog uticaja na balkansku kulturu.

Hanika je za sve prisutne napravila i zeljanicu od spanaća, ali od posebnog testa, zvanog maces, koji je nezaobilazan prilikom praznovanja Pesaha, ali se veoma često koristio i u svakodnevnom spremanju obeda. Ovo jelo se na ladinu zove munjika di spinaka.

„Uvek imam neku asocijaciju na detinjstvo. To je uvreženo u mojoj ličnosti. Mama mi je bila vrsna domaćica, prava sefardska, skromna, da ne kažem siromašna, ali ništa nije uticalo na to da na trpezi budu loše stvari. Radila sam s njom dosta često da bih pripomogla. Sve sam naučila nehotice, nije to bilo hvatanje beleški“, kazala je Hanika i dodala da je velika škola za nju bila Jevrejska opština, najpre u Sarajevu, a potom i u Beogradu, kada se udala.

Ketering nije bila reč koju su poznavale jevrejske žene – same su sve spremale, delile uloge i učile jedna od druge.

„Praznici su bili veoma važni. Oni su se uvek lepo proslavljali. Sećam se, i jako mi je drago što to držim u glavi i danas, kako se slavila Hanuka, praznik svetlosti. Moja mama je stavljala ulje u male posudice, pa bi napravila fitilj od vate, štapić od šibice umočila u ulje, povukla napred i tako smo palili hanukiju svaki dan, jednu svećicu više. Tada se jeo ruskitas. To je testo koje se zamota kao mala kiflica i uvalja u šećer u prahu. Najvažnije je bilo da se ne mrvi, da se celo stavi u usta. Što su ruskitosi manji, to je bilo pravilnije“, pričala je Hana.

U njenoj kući su svi praznici bili propisno obeležavani.

„Tata je pred Šabat, borselino, pa pravo u sinagogu. Kad se vrati kući, zna se, šabatna večera. Posle Hanuke dođe Hamišoši, to se ovde kaže Tubišvat. Uvek smo pravili pijadele (tanjire) koje su se odlikovale raznovrsnošću voća i kikirikija. Svašta proglasimo voćem, a bilo bi to dekorativnije u ovalima“, priseća se Hanika.

„Kad dođe Purim, tata, koji je bio krojač, napravio bi kesice od materijala, a mi bismo ih trakom vezali oko vrata i seli u rubove sobe, gde smo se okupljali kao porodica i čekali da nam svako odrastao ćušne novčić. Kada se to završi, mi se kao deca povučemo da vidimo šta je ko dobio i počnemo da brojimo ko je bogatiji, a ko je siromašniji“, svedoči Hana.

Pastelikas di Purim je bilo jelo koje se tradicionalno služilo za ovaj praznik. To, kako kaže Hanika, možda nije originalno sefardsko jelo, ali je bilo rašireno, a mnogi su ga danas zaboravili. Čak su ga pravili i siromašni Jevreji, a ako nisu imali mesa, koristili su belu džigericu.

„Svako je imao svoju tavicu. Napravi se donja korica od testa, onda se stavi taj fil, ali treba ga znati napraviti, da bude malo čorbast, mekan, ali da ne probije testo. Preko toga se stavlja kora i prave se cakne“, priča Hanika.

Sefardi su bili gurmani i voleli su da ovo jelo fino zabibere. Važno je bilo da se ovo jelo tako lepo zapeče da caknice krckaju pod zubima, ali da sadržaj ostane sočan.

Treba znati i simboliku ovog jela – unutrašnjost jela je skrivena, kao što je Estera skrivala svoj identitet.

Posle Purima slavi se Pesah, ozbiljan praznik koji se slavi osam dana. Pravilo je da se svi ćoškovi kuće dobro očiste, da ne ostane nijedna mrvica. To čišćenje bio je posao dece i ona su u njemu uživala, sve im je to bilo interesantno.

Bilo je važno i da se ritualno operu sve posude po košer pravilima.

Brašno i kvasac se za ovaj praznik ne jedu, ali je zato dozvoljen posebno pripremljen hleb maces, spreman na poseban način i pečen tačno 18 minuta. Teško ga je napraviti, ali se zato može kupiti iz specijalizovanih fabrika. Postoji čak i maces brašno, koje je potpuno drugačije od onog koje poznajemo.

„Guevus haminadus. Tvrdo kuvano jaje je nezaobilazno. Jaja se kuvaju u posebnim loncima s ljuskom od crnog luka. Svih osam dana se jedu jaja, dodaje se nova količina jaja i, ako je potrebno, još luka“, kazala je Hana. To je i najmirisnije jelo koje svakog Sefarda podseti na detinjstvo.

Bondegas – male fine loptice – takođe su poznato jelo koje povezuje sefardske i aškenaske Jevreje.

„To bude dodatak supi, a supa je kokošija, pileća“, dodaje Hanika.

Spomenula je i post Jom Kipura, kada se od hrane i pića u potpunosti uzdržava 25 sati.

„Kada posle posta treba da se omrsimo, moja mama nije nikada htela da pretrpa stomak. Ona bi napravila lokumikus, to je kao konzerva od paštete kada se skine gornji i donji pleh. Ostane samo obruč i sipa se patišpan: jaja, šećer i brašno, omer 3:6:9. To se zapeče. Ti lokumukusi idu uz belu kafu domaću, cikoriju s malo mleka, jer se i na mleku štedelo. Videla sam kako i sa skašću jede crno grožđe sa hlebom.“

Iako Sefardi vole začinjenu hranu, na raspolaganju su često bili samo biber, so i mlevena paprika.

Hanika gotovo sve recepte ima u glavi, ali ima i knjige recepata – vredno kulturno nasleđe, kuvare koje sigurno baš nigde nećete naći jer su samo Hanikini puni beležaka i komentara pisanih rukom.

(Telegraf.rs)