Koliko poznajete rakiju? Čuveni profesor nam je objasnio ZABLUDU u vezi nje, a otkrio je i NAJČUDNIJI ukus

Po jedanaesti put su u Rači kod Kragujevca održani "Voždovi dani rakije" u kojima se nadmeću najbolji proizvođači ovog žestokog pića širom Srbije. Ovo takmičenje, koje se nalazi pod pokroviteljstvom Turističke organizacije "Rača", predstavlja najprestižniju smotru ovog tipa u Srbiji.

Ekipa Telegrafa.rs je posetila taj događaj, koji je ove godine održan između 24. i 26. marta, u Lovačkom domu, gde smo se susreli sa najvećim stručnjacima iz ove oblasti. Imali smo i privilegiju da razgovaramo sa predsednikom ovogodišnje komisije, prof. dr Ninoslavom Nikićevićem, redovnim profesorom beogradskog Poljoprivrednog fakulteta u penziji.

On je u razgovoru za našu ekipu otkrio kako izgleda ceo proces, koje neobične ukuse prizvođači šalju na takmičenje, a rekao nam je i kako Srbi pogrešno nazivaju važan aparat pri proizvodnji.

Prof. dr Nikićević je istakao da je i ove godine konkurencija bila zaista žestoka i da je on, zajedno sa ostalim članovima, imao izuzetnu priliku da proba najbolje rakije koje naša zemlja nudi i koje bi mogle da predstavljaju našu baštinu i u svetu.

- "Kragujevački dani", festival voćnih rakija, održava se jedanaesti put, a komisija je ove godine šestočlana. Članovi komisije pored mene su profesor doktor Vele Tešević sa Hemijskog fakulteta, doktorka Davorka Đukić-Ratković iz Banjaluke, zatim Ana Lapčević, tržišna inspektorka, doktor Branko Popović iz Instituta za voćarstvo u Čačku i Ljubiša Stanković, diplomirani inženjer sa Hemijskog fakulteta. Ove godine je pristiglo tačno 299 uzoraka. Organizator kaže doći će još jedan uzorak da bi zaokružili na 300, videćemo. Bilo je sjajnih šljivovica, zaista jedna plejada. Šljivovice su ovde podeljene od 0 do 3, od 3 do 7 i preko 7 godina stare. U toj kategoriji je izvanrednih šljivovica - rekao je prof. dr Nikićević.

On nam je otkrio i po kojim standardima ocenjuju rakije, a detaljno nam je opisao i skalu kojom se vode pri ocenjivanju. Najbolji uzorci dobijaju takozvanu "ajkulu" koja predstavlja najviše priznanje koje rakija može dobiti na ovom takmičenju. Naravno, samo su retki u prošlosti dobili tu čast.

- Mi ocenjujemo boju, bistrinu, tipičnost, miris i ukus. Ako uzorak u toj skali od 0 do 20, ako rakija ne dođe do 14 na skali, nema medalje. Od 14 do 16 je bronzana medalja, od 16 do 18 je srebrna medalja. Od 18 do 18,49 je obična zlatna medalja, a od 18,50 do 20 je velika zlatna medalja. U okviru velike zlatne medalje, uzorci koji dođu do 19 i preko 19, eto, mene je nešto asociralo na "ajkulu" – opasna u morima i okeanima po zdravlje ljudi, ali opasna u kvalitetu. Tako da se taj naziv odomaćio. Ja sam lično dao 21 „ajkulu“, dakle ocene preko 19, a i ostali ocenjivači su te šljivovice prepečenice zaista sjajno ocenili - objasnio je.

Ocenjuje se "ni po babu, ni po stričevima", odnosno članovi komisije ne znaju ništa o toj rakiji pre nego što je probaju, jedino što im je dozvoljeno da znaju jeste koji je ukus u pitanju, odnosno da li je u pitanju šljivovica, kajsija, dunja, itd.

- Uzorci su šifrovani, mi ne znamo odakle su. Samo nam se kaže redni broj, šifra, koncentracija etanola ili jačina i godina proizvodnje, ako je proizvođač to stavio na etiketu. Naša šljivovica prepečenica, to decenijama govorim, uz francuski konjak, kalvados, armanjak i određene tipove škotskog viskija, najsavršenije je jako alkoholno piće na svetu - istakao je prof. dr Nikićević.

Dodao je i da komisija izuzetno ceni svakog proizvođača, jer poučeni sopstvenim bogatim iskustvom, znaju koliko je proizvodnja dobre rakije mukotrpan i dug proces. Takođe, proces proizvodnje nije ni jeftin, ali prof. dr Nikićević smatra da se ne treba štedeti na proizvodnji onoga što predstavlja neizostavni deo identiteta naše zemlje.

- Mora se biti validan ocenjivač. Nema tu "ja volim ili ne volim". Ja sa mojim znanjem i iskustvom moram da budem sudija prema tom piću. Trebalo je zasaditi drvo šljive, čekati 3-4 godine da poraste, pa prvi plodovi, pa sudovi za fermentaciju, pa radnici, pa aparat za destilaciju (ili kako to pogrešno zovu „kazan“), pa bure, pa čekati 5, 10, 15, 20 godina. Neophodno je puno ulaganja. Ja uvek kažem - kad destilišete, nemojte gledati evro, dolar, dinar, nego gledajte dedu, babu, pradedi koji su isto nekada tako radili. Ranije su bile "tehnološki poštenije" rakije, ali ipak je bolji kvalitet danas. Nauka i tehnologija su otišle napred - podsetio je.

Na kraju nam je otkrio i koje su kvalifikacije neophodne da bi neko postao član komisije na ovakvom uglednom takmičenju.

- Mora se završiti fakultet; Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, imati iskustva u tehnologiji jakih alkoholnih pića, tehnologiji vina, opštoj i tehnološkoj mikrobiologiji, hemiji... Pa onda magistratura, doktorat i dugogodišnje iskustvo. Ako se ne završi fakultet, onda bar 7-8 godina treba da prođe da bi se iskalio jedan pouzdan, dobar ocenjivač. Prvo teorija, pa praksa. Za nas nema tajni, sve ćemo prepoznati. Možda bismo se pravili važni kad bismo rekli da do 1% dodatog šećera u dunji možemo da prepoznamo. Ali nemojte se igrati – šećer se ne sme dodavati ni jedan miligram, jer će to moderni aparati otkriti. Ne treba lagati sebe. Ne treba dodavati arome, glicerin (koji je zabranjen), samo je karamel-kuler zakonom dozvoljen - objasnio je.

Objasnio nam je dugo hemijski proces koji je neophodan da bi se dobila dobra, odnosno i vrhunska rakija, ali jedan faktor koji je naizgled jednostavan i nevažan, je zapravo ključan i od njega zavisi konačni proizvod, odnosno rakija koja se nađe u vašoj čašici, a posle i u vašem organizmu.

- Sve možemo uraditi vrhunski, ali ako izaberemo loše hrastovo bure, sve propada. Hrast mora biti bar 80 godina star, najbolji su preko 100 godina. Tako se dobija taj ćilibarni ton. Mnogo faktora utiče na vrhunski kvalitet. Nadam se da ću doživeti da sutra u nekom inostranom duty-free shopu vidim piće "Made in Serbia" - rekao je.

Otkrio nam je i kako se stručnjaci u komisiji pripremaju jutro pred ocenjivanje, te kojim redosledom ih ocenjuju. I to je, verovali ili ne, takođe od velikog značaja pri nepristrasnom ocenjivanju takmičarskih uzoraka.

- Ujutru, pre ocenjivanja, dobro doručkujemo. Počinjemo od najneutralnijih pića – votki (kojih više skoro i nema od kad nema SFRJ). Zato, počinjemo od koštičavih voćnih rakija – šljivovica, kajsijevača, breskovača, višnjevača, trešnjevača. Pa onda idemo na jabukovače, kruškovače (viljamovke), dunjevače, ostale jagodičaste (malina, kupina). Posle idemo na grožđane rakije – lozovače, vinjak, komovicu. Na kraju imamo likere i specijalne rakije poput travarica - izjavio je prof. dr Nikićević i dodao:

- Pravimo pauze posle svakih 20-25 uzoraka. Obično se tada jede neslani sir, kriške jabuke, neka nemasna šunka, isključivo beli hleb. Nikakva posebna fizička priprema, samo treba biti naspavan. U EU se ocenjuje do 40-50 uzoraka dnevno, mi u Srbiji idemo i do 80, nekad i više. Ali zato počnemo u 9 ujutru i završimo do 5-6 popodne. Najbolje je da broj članova komisije je neparan – 3, 5, 7 ili 9 - rekao je.

Atmosfera prilikom ocenjivanja je vrlo ozbiljna i profesionalna, a srpski ocenjivači su na svetskom nivou, stoga ne zaostaju za koleginicama i kolegama iz drugih zemalja.

- Dok se ocenjuje - nema razgovora. Tek kad se predaju listići može nešto da se kaže. Imamo posebne čaše, dole šire, gore uže (konjak čaše), mada mi u Srbiji imamo i neku našu čašu od pre dve-tri godine. Mi zaista volimo to što radimo. U čitavom regionu ima samo 9-10 osoba koje to zaista kvalitetno rade. Ja sam bio predsednik komisija u Sofiji, Sloveniji, Zagrebu... Naši ocenjivači nisu ništa lošiji od stranih - kazao je.

Ipak, iako naviknut na dobru i vrhunsku rakiju, interesovalo nas je da li se prof. dr Nikićević susretao i sa izuzetno lošim primercima ovog žestokog pića.

- Kako da ne! Pa zato sam i napisao deset knjiga i održao deset kurseva obuke. Ljudi me nalaze, nosiću na sledeće kurseve i loše i dobre uzorke da im pokažem razliku. Ranije je bilo mnogo više loših uzoraka sa prvencom, patokom, mirisom na plastiku, buđ, nedozrelo voće. Mi sve to prepoznamo. Takvi uzorci dobiju ocene 11, 12, 13 i ne ulaze u rang za medalje - objasnio nam je.

Otkrio nam je da na takmičenja dolaze rakije i sa neuobičajenim poreklom, nekim za koje prosečan uživalac ovog pića ne bi mogao ni zamisliti, ali to, naravno, ne znači da je rakija loša, već naprotiv!

- Na takmičenjima ponekad dolaze i rakije od povrća – od krastavca, paradajza. Zatim od pivskog ječma, odnosno ostataka od piva. Konkretno, ta od krastavca je bila fenomenalna, bez dodatka aroma, lično sam joj dao veliko zlato. Ima od raznog voća i povrća, svega i svačega - zaključio je.

(Telegraf.rs)