Za trpezom Nemanjića (3. deo): Kojim alkoholom su se opijali srednjovekovni Srbi i čime su naši carevi i kraljevi nazdravljali na gozbama

„Pretovarivši se medovinom i mesom, kojima ovaj kraj veoma obiluje i zatim izmuljavši grožđe i slatkim moštom se odmah prepijajući, zapadoše u vatru i iznemoglost i bolešću obhrvani umirahu“, piše Jovan Kantakuzin o uzrocima smrti hiljadu i po srpskih vojnika tokom Dušanovog pohoda na Ser 1342. godine

Nakon što smo se u prethodna dva dela ovoga serijala bavili osnovama srpskih prehrambenih navika u srednjem veku, a onda i konkretnim receptima za jela koja su služena na srpskim kraljevsko-carskim i vlastelinskim trpezama, došao je red da se pozabavimo i onim što našem narodu možda ponajviše znači — alkoholom.

Međutim, s pričom o alkoholnim pićima ne može se početi bez priče o vodi, bez koje nema života. Možda će nekima biti zanimljivo da čuju, iako bi to već odavno trebalo da znaju, da je reč „bunar“ turskoga porekla, da nije naša, te da su izvorni srpski izrazi u stvari „zdenac, studenac, kladenac“. Studenac je takođe i reč koja se koristila za izvor uopšteno; kladenac je takođe korišćena za izvor, ali ređe.

Voda se sa zdenaca, studenaca i kladenaca domovima donosila u posudama, ali velika je uteha vodeno bogatstvo naše zemlje zbog koje skoro nijedno naselje u srednjovekovnoj Srbiji nije kuburilo sa tim pićem. To donošenje vode sa studenaca vršile su žene, u nekim krajevima Srbije sve do duboko u dvadeseti vek; problema nije bilo ako bi se u središtu sela, naselja ili grada nalazio zdenac, jer bi tada posao žena bio znatno olakšan, ali ako bi reka ili kladenac bili udaljeni od mesta stanovanja, muka je bila velika.

Srećom su srpski „manastiri dizani pored reka i izvora, gradovi i trgovi u dolinama reka, a najgušća naseljenost bila je oko Sitnice, Bistrice Prizrenske, Belog Drima, Vardara, Morače, Lima, Drine, sve tri Morave, Save, Dunava.“

Konkretnu priču o alkoholnim pićima moramo početi vinom, koje možda nije bilo naše najstarije ali je svakako u srednjem veku bilo najvažnije, što zbog njegove superiornosti, otmenosti i bivanja statusnim simbolom, što zbog verskog značaja. Međutim, sve do kraja dvanaestog veka nije bilo mnogo vinograda u našoj zemlji, i njihova je sadnja eksplodirala tek u trinaestom stoleću.

Interesantno, sve do početka četrnaestog veka, Srbija nije važila za vinopijsku zemlju, ali se u takvu vrlo brzo odmetnula. Konstantin Filozof jedan vek kasnije piše, da su u Srbiji „zasađeni mnogi vinogradi, nigde tako bez velikih trudova, kao u toj zemlji“. Još od vremena Svetoga Save su naša Crkva i njeni manastiri posedovali vinograde i vodili računa o sadnji i razvoju, ali do doba despotovine praktično nije bilo manastira bez vinograda, koji su na našim severnim granicama bili najbrojniji.

Praksa darivanja manastira posedima s vinogradima bila je uobičajena i postojana, i nema vladara koji to nije radio. Na tim metosima, zavisni seljaci, čiji su u takvim okolnostima „vlastelini“ zapravo bili igumani i Crkva, bili su dužni kopati vinograde, a svima je bilo zabranjeno da na metoh unose „strano“ vino, odnosno, ono koje ne pripada manastiru kojemu pripada metoh.

Manastiri su imali i druge povlastice, pa je tako manastir Svetog Đorđa kod Skoplja imao monopolsko pravo da na panađuru prodaje hleb, meso i vino (srednjovekovna reč za sajam odnosno vašar, grč. πανήγυρις; sajam je, pomalo neočekivano, izgleda jedina izvorno slovenska koja možda dolazi od glagola „sjatiti“).

„Poštujte Gospoda od svojih pravednih trudova i dajite mu prvine od svojih plodova pravednih, da bi se ispunile žitnice vaše mnoštvom pšenice, a vino muljače vaše istakale“, piše Sveti Sava u „Žitiju Svetog Simeona“. Muljače, odnosno točila, služile su za muljanje grožđa nakon berbe, a gotovo vino čuvalo se u „vinicama“, to jest, vinskim podrumima.

Obroci kaluđera bili su „hlebni i vinski“, a čak je i tipicima bilo određeno kada se i u kojoj meri može piti ovo piće; primera radi, tokom posta Svetih apostola, u Hilandaru je bilo određeno da se pije za večeru „jer je znojno i sušno vreme“. Na vratima ovog manastira su se o njihovoj krsnoj slavi Vavedenja Presvete Bogorodice delili hleb i vino, a uvek je ta praksa postojala ako bi na kapiju pokucali stari i nemoćni. Slično je bilo u Studenici i drugim manastirima.

Novo Brdo je potkraj našeg srednjeg veka imalo i tu posebnost, što vino niko drugi nije smeo da kupi dok se rudari u potpunosti ne snabdeju. Takođe je i prekup bio najstrože zabranjen, a uvoz je neprestano rastao uprkos porastu domaće proizvodnje. U pomenutom gradu postojala je dažbina na uvozno vino: trećina prihoda je išla gradskom vojvodi, trećina knezu a trećina purgarima, odnosno „gradskim ocima“.

Dopremano je s Primorja mahom u jarećim mešinama, ali i u posebnim buradima, a čuvalo se u bačvama ili „po antičkom običaju, u velikim sudovima od ilovače, koji su bili poređani u podrumu“. Savremena pravna praksa u Francuskoj, kojom se ograničava sađenje vinograda, postojala je i u srednjovekovnoj Srbiji: namera je bila održati cenu i prodati domaće vino. Što se vinskih obaveza zavisnih seljaka prema manastirima tiče, one su izražavane u „čabrovima“, „kablovima“ ili „vedrima“, ali pilo se iz — vrčeva, čaša i pehara.

Crno vino se više i proizvodilo pa samim tim i pilo od belog, barem u Srbiji. Ali pilo se i belo, a posebno se vrednovala malvazija koja je na istočnom Jadranu počela da se proizvodi tek od druge polovine petnaestog stoleća, mada se naravno njome trgovala i ranije; poznato je da su Dubrovčani srpske vladare često njome darivali.

Zabrana mešanja vode sa vinom bila je striktna, i to još od vremena velikog župana pa potom i kralja Stefana Prvovenčanog. On je odredio da Dubrovčani mogu da prodaju „vino bez vode“ u Brskovu (važan trg srednjovekovne Srbije, rudnik i grad, danas na tlu opštine Mojkovac u Crnoj Gori), a u slučaju kršenja te odredbe roba im se plenila. Ali su i u Kotoru i Dubrovniku postojale slične zabrane, pa tako nije bilo dozvoljeno mešati sa medom vino za prodaju, odnosno izvoz, jer bi ta mešavina (ital. molza; lat. mellatum) mogla da konkuriše čistom domaćem vinu.

Velika gospoda držala je vino u ledenicama, i pila ga hladnog. Mavro Orbin je zapisao da je sin bosanskog kralja Ostoje, Radivoje, umro od groznice u mladosti jer je preterano pio vino s ledom. Postoji i legenda „prema kojoj je Sveti Sava, kao izaslanik svoga brata Stefana, došao ugarskom kralju Andriji II (1205—1235), usred leta, kada je na ugarskom dvoru nestalo leda. Srpski knez-monah jadao se kako je u svojoj zemlji naučio da uvek pije hladno vino. Pošto mu ugarski kralj nije mogao nabaviti leda, pomolio se Bogu: Bog je uslišio njegovu molitvu i odmah je pao grad, pa je, onda, poslao kralju punu srebrnu činiju leda“.

Isprva je vino bilo piće namenjeno vlasteli, jer je bilo retko i skupo, ali to se vremenom promenilo i svi su staleži na kraju pili vino, jer ga je sada bilo mnogo i cena mu bila daleko pristupačnija nego ispočetka. Ako izuzmemo najkobnije pijanstvo u srpskoj istoriji, ono na Marici 1371. godine kada su Turci izgleda pijanu našu vojsku iznenadili na spavanju i uništili, postoji još jedan primer kako nam je alkohol, konkretno vino, dolazio glave u to doba.

Naime, tokom kralj-Dušanovog pohoda na Ser krajem leta 1342. godine, u vreme berbe, u srpskom je taboru izbila nekakva bolest koja je života lišila preko hiljadu i po ljudi. Nićifor Grigora, romejski istoričar i savremenik tih događaja, piše da su naši stradali „ili od neobuzdanog i neumerenog jedenja grožđa, ili zbog nekog drugog uzroka“.

Jovan Kantakuzin — Dušanov favorit u Građanskom ratu dva Jovana koji je tih godina buktio Romejskim carstvom, tokom kojeg se pomenuti tukao sa Jovanog Paleologom za istočnorimski presto — nešto je konkretniji: „Pretovarivši se medovinom i mesom, kojima ovaj kraj veoma obiluje i zatim izmuljavši grožđe i slatkim moštom se odmah prepijajući, zapadoše u vatru i iznemoglost i bolešću obhrvani umirahu“. Drugim rečima, Dušanova se vojska prekomerno napila novim, neprevrelim, i još pride zaslađenim vinom.

No, dosta o vinu. Pre nego što je ono postalo popularno, a i nakon toga, tokom čitavog srednjeg veka, Srbi su pili već uzgred pomenutu medovinu. To staroslovensko piće konzumirali su i drugi balkanski narodi, kao i slovenski sever i zapad, a zna se da je veliki župan Stefan Nemanja krajem dvanaestog veka darovao svetog rimskog cara Fridriha Barbarosu tokom njihovog susreta u Nišu — dok je ovaj hrlio ka Svetoj zemlji a mi i Bugari pokušavali da iskoristimo prisustvo te sile da otmemo Vizantiji što je više tla moguće — ne samo vinom već i medovinom.

Međutim nemamo nekih pouzdanih zapisa o tome kako se spremala (možda zato što je to bilo opštepoznato), tako da je u suštini ona danas jedna nepoznanica. Izvesno je bila alkoholno piće, „vino od meda“, ali je mogla da bude i bezalkoholno, maltene sok. Postojala je i medovača, ali ne znamo da li je to isto piće drugačijeg imena ili pak neko „žešće“ kao danas. Ono što se zna jeste to, da je Stefan Prvovenčani dozvolio Dubrovčanima da medovinom trguju i da je donose u Brskovo, i da je kralj Dragutin 1279. godine zabranio to i njima i Kotoranima.

Najpopularnije alkoholno piće današnjice, kako u svetu tako i kod nas, dakle pivo, spravljalo se i pilo u našem srednjovekovlju u velikim količinima. Pouzdano se može reći da se po potrošnji kod običnog sveta nadmetalo sa vinom, te da je možda bilo i zastupljenije, usled niže cene. Interesantno, u istočnoj Srbiji se nazivalo alovina, što je verovatno istog etimološkog porekla kao i engleska reč „ejl“ (eng. ale): u stvari se i smatra da ta reč dolazi od proto-indo-evropskog korena „alu“, a ima je i u drugim evropskim jezicima; među Srbe je može biti došla preko saskih rudara, ali možda je izvorna za neku konkretnu vrstu piva kao danas.

Zavisni seljaci na manastirskim posedima imali su obavezu da pred neki praznik manastirima daju slad i hmelj, kao i obavezu „žitotrebljenja“ i spravljanja piva. Prvo bi „otrebili žito, obično ječam, od đubreta, drugog semena i sitnih, rđavih, zrna. Otrebljeno žito su kvasili, da bi se izazvalo klijanje, i preobraćanje žitnog skroba u šećer ili slad. On se zatim sušio i mleo, a onda vodom zavario u pivnu širu. Ona se potom kuvala, a dodavan joj je hmelj, koji je novom piću davao malo gorak ukus i sprečavao da se kvari. Zatim se piće hladilo, a dodavanjem pivskog kvasca u njemu je izazivano vrenje. Posle toga bilo je gotovo i moglo se piti. Seljaci su bili dužni da naprave slad, ohmelje ga i ’otoče’ u manastirske sudove. Kao što su pravili pivo manastiru, pravili su ga i sebi“.

Rakija, budući turska reč, u našim se srednjovekovnim spomenicima ne pominje, i pretpostavka je, da se žestina nije trošila jer je nije ni bilo. Proces destilacije bio je poznat, ali se tek s novovekovljem počeo da širi po Evropi, dok je pečenje rakije u kazanima došlo kasnije; neki tvrde da je šljivovica srpska srca osvojila tek u devetnaestom veku, dakle, relativno nedavno.

(O. Š. / Izvor: Momčilo Spremić, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, Clio, Beograd 2004)